Frischkäse und Quark selber machen

[Schwester_Amalia]

Hallöle, ich hatte gestern ein interessantes Gespräch mit einem Milchbauern über Frischkäse und Quark selbermachen. Hat jemand sowas schon mal probiert?? Wir sind soweit gekommen, dass man Rohmilch mit Essig aufkochen muss und dann absieben mit einem Tuch. Wie viel Essig wusste die Bäuerin selber nicht, da sie es nur von Ihrer Oma mal gehört hat. Jemand Ideen, Rezepte o.ä Im Internet hab ich was mit Johgurt und Zitrone gefunden. Ich suche was, ganz ohne fertiges milchprodukt... wie soll ich sagen, ohne joghurt Sollte ich was finden erstatte ich Bericht. OT: Bitte keine Bakterien und Hygieneschulung zur Rohmilch. Ich weis, Rohmilch ist schwer zu bekommen, die meisten Bauern geben sie ungekocht nicht mehr raus. Danke

 

[Wilfried]

mit Essig, Zitronensaft oder Vitamin C wirds nicht das selbe wie Quark, da der mit Lab hergestellte Quark nicht alle Eiweiße der Milch enthält. Die Milch gerinnt unter zugabe von Säure auch ohne Kochen, bildet aber keinen "festen Körper" wie mit Lab und man erhält nicht den typischen "Käsebruch" Einfach ausprobieren, ein paar tropfen Zitronensaft in nen Liter Milch und etwas warten. Das Eiweiß in der Milch gerinnt und trennt sich von der Molke. Für Kochkäse ein guter Grundstoff

 

[Schwester_Amalia]

eine direkte Menge kann man also gar nicht sagen? hab das hier gefunden http://www.haus-der-kleinen-forsche...eit/experiment/frischkaese-selber-herstellen/ quelle: Haus der kleinen Forscher Ok verstehe am besten nehm ich Zitronensaft, dann kann man den Frischkäse auch Süss machen. Die schreiben, dass die Sorte der Milch egal ist???

 

[Morgan]

Ein Frischkäse, der nur mit Milch und Zitronensaft hergestellt wird, ist der indische Panir (paneer). Die Milchart ist tatsächlich egal, nur H-Milch und diese Milch mit erhöhter Haltbarkeit darf es nicht sein. Wenn man keine Rohmilch hat, nimmt man am besten eine frische Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt und ohne Homogenisierung. Die kommt der Rohmilch am nähesten. Ich nehme dazu gerne die Biomilch von demeter. Man erhitzt die Milch, ohne sie zu kochen und rührt dann frisch gepressten Zitronensaft im Verhältnis 1 EL zu 625 ml Milch hinzu. Vom Feuer ziehen und ca. 5 min stehen lassen, dann hat sich fester Quark gebildet. Diesen in ein Seihtuch geben, zubinden und mit einem Löffelstiel etc. über einen Kochtopf hängen, dass die Molke ablaufen kann. Man lässt ihn mindestens 30 min hängen und drückt ihn im Tuch gut aus, dass möglichst viel Flüssigkeit auslaufen kann. Den fertigen Quarkt kann man auf einen teller oder eine Schüssel geben, mit einem Brett oder weiterem teller beschweren (Konservendose o.ä. drauf, damit er richtig zusammengedrückt wird) und einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Danach hat der Käse eine Mozzarella-ähnliche Konsistenz, kann in Würfel geschnitten werden und schmilzt kaum, wenn man ihn zB Gemüsegerichten zufügt.

 

[Auriane]

Ich hab auch schon mal Frischkäse mit Milch und Zitronensaft gemacht. Bei Interesse kann ich auch nochmal die Mengenangaben in meinem Buch checken. Was ich aber noch sagen kann, ist dass das auch mit laktosefreier Milch funktioniert. Da schmeckt dann halt der Frischkäse auch etwas anders, so wie die laktosefreie Milch halt auch, aber klappt genauso.

 

[Eilika]

Hat mal jemand mit Labkräutern zur Käseherstellung experimentiert? Müsste doch auch gehen.

 

[Morgan]

Eine Bekannte von mir hat mal Milch mit Echtem Labkraut (Galium verum) dickgelegt. Die Menge war so vier fünf Stängelchen des blühenden Krauts auf einen Liter Frischmilch (also dosiert wie Waldmeister). Sie hat das Kraut kleingeschnitten, mit etwas kochendem Wasser überbrüht und dann das Ganze abgekühlt zur Milch gegeben. Nach einer halben Stunde sei die Milch richtig dick gewesen, allerdings nicht sauer Sie schmeckte ziemlich intensiv nach Vanille und Honig und sie hat das Ergebnis dann mit Zucker gesüßt und als Nachtisch verspeist. Sie wollte noch mit Klettenlabkraut und Wiesenlabkraut experimentieren, aber leider kenne ich da nicht die Ergebnisse.

 

[Eilika]

Spannend!

 

[Torian]

Labtabletten kann man in der Apotheke besorgen, damit wirds lecker Frischkäse.

 

[Eilika]

Das weiß ich auch. Aber das ist doch langweilig.

 

[aennlin]

Hallo, ich mache unseren Käse immer wie folgt: Zutaten: 3L frische Milch vom Bauern (darf auch gerne schon runtergekühlt sein) Einige Tropfen Lab / Kälberferment Saubere Geräte! Herstellung: Die Milch auf dem Herd vorsichtig unter leichtem Rühren auf ca. 35°C erwärmen. Ca. 100 ml Wasser kochen, darin 12 Tropfen Lab vermischen. Die Lab-Lösung langsam unter Rühren in die Milch geben. Die Milch nun zugedeckt ruhen lassen. Wirklich ruhen lassen! Nicht rühren! Nach ca. 1-2 Stunden vorsichtig testen ob die Masse schon schnittfest ist; dies geschieht am besten mit einem Messer. Nun wird der Käse entweder mit einem Messer oder mit einer Käseharfe geschnitten. Den Käsebruch gibt man in ein Siebleinen und lässt die Flüssigkeit ablaufen. Die Masse im Tuch ist nun der Frischkäse. Alternativ kann man auch die Milch einfach bei ca. 35° stehen lassen und warten bis sie fest wird. Dies dauert meist sehr lange; damit die Milch vorher nicht schlecht wird kann man den Saft einer Zitrone zugeben. Dadurch wird das Ganze leicht angesäuert. Früher stand die nicht getrunkene Milch hinten oder an der Seite des Ofens und wurde dann am nächsten Tag weiter verarbeitet. Käseherstellung ist ein spannendes Thema; Es gibt viele Variablen und Varianten: - die Milch selbst - das Lab - die Temperatur bei der Labzugabe - die Standzeit - die Größe des käsebruch - die Standzeit des Bruchs - der Druck des Auspressens - die Weiterverarbeitung Viel Spaß beim Ausprobieren. Die Variante mit Labkraut hört sich auch spannend an. Ist ne Alternative für Veganer. Grüße Aennlin

 

[Morgan]

Ob ich hier richtig bin mit der Frage, weiß ich grad net (wenn nicht -> bitte verschieben!) Mich treibt die Frage um, wieviel Lab man eigentlich braucht, um so und soviel Liter Milch zum Gerinnen zu bringen und ob man das Lab aus Kälbermägen irgendwie konservieren konnte. Die Kühe damals gaben zwar längst nicht so viel Milch wie heute, aber ich kann mir nicht denken, dass man jedes mal ein Kalb geschlachtet hat, wenn man Käse machen wollte... Edit: Ich sehe grade, wie aennlin schreibt, man hat die Milch früher auch einfach dick werden lassen. Kenne ich noch von Oma, wo Frischmilch öfter mal sauer wurde im Sommer und von uns dann als Dickmilch gegessen wurde. Kann man daraus ganz normal Käse machen?

 

[Ehrengard]

Für meinen Quark, lasse ich meine frische Milch vom Bauern, auch einfach in der warmen Küche dick werden. Damit es etwas schneller geht, gebe ich ein Stück Brotrinde dazu. Wenn die Milch dann schnittfest ist, gebe ich das ganze in einen Topf und erhitze dann langsam und vorsichtig das Ganze. Vorsicht es darf nicht kochen!!! Die Masse fängt dann an bröckelig zu werden. Ich geh immer mal mit der Hand in den Topf und prüfe die Konsistenz. Wenn sie sich so ungefähr wie Hüttenkäse anfühlt, wird der Topf zur Seite gestellt und abkühlen lassen. Danach alles in ein Sieb und gut abtropfen lassen. Wenn man es nicht ganz so bröckelig mag, kannman mit dem Pürrierstab rein und dann mit Sahne oder auch Milch, die Quarkmasse so cremig wie man will rühren. Bei uns heißt das dann - Ziebeleskäs :thumbsup:

 

[Anya]

Guten Morgen, mich hatte letzten Sommer das Käsefieber gepackt und ich habe mir auf Empfehlung das Buch "Käsen leicht gemacht" von Lotte Hanreich und Edith Zeltner gekauft. Super Buch! In dem Buch wird unterschieden zwischen Sauermilchquark und Labquark. Für den Sauermilchquark wird die Rohmilch solange stehengelassen, bis sie von alleine dick wird. Beim Labquark wird die Milch ein paar Stunden stehen gelassen zum Ansäuern, dann wird Lab hinzugefügt und gewartet, bis sie dick wird. In beiden Fällen wird hinterher der Bruch durch ein Sieb/Tuch gefiltert. Wenn man den Quark cremig haben möchte, ist man fertig. Wenn man ihn krümelig haben möchte, wird er noch mal mit warmen bis heißem Wasser übergossen. Je wärmer, desto krümeliger. Sauermilchquark ist natürlich auch sauerer als Labquark. Je nachdem, was für eine Art Käse man machen möchte, gibt es unterschiedliche Labmengen, Wartezeiten, Temperaturen etc: Quark: Temperatur 20-28°, 1-2 Tropfen/Liter Lab, Dicklegungszeit 24-36h, Bruchschnitt 3-5cm Frischkäse: Temperatur 23-29°, 3-6 Tropfen/Liter Lab, Dicklegungszeit 6-18h, Bruchschnitt 3-5cm Weichkäse: Temperatur 30-32°, 2-3 Tropfen/Liter Lab, Dicklegungszeit 1h, Bruchschnitt 1-2cm Hartkäse: Temperatur 32-34°, 1-2 Tropfen/Liter Lab, Dicklegungszeit 0.5-1h, Bruchschnitt 1cm Die Mich wird für alle Käsearten immer etwas angesäuert. Bei Rohmilch reicht es, sie einfach ein paar Stunden stehen zu lassen. Bei pasteurisierter Milch wird mit Molke oder Joghurt angesäuert. Ob man die Temperaturunterschiede mit der Hand noch gut unterscheiden kann, bin ich mir nicht sicher. Je nachdem, ob meine Finger warm oder kalt sind, empfinde ich Wassertemperaturen unterschiedlich. Aber ich könnte mir vorstellen, dass man mit etwas Erfahrung weiss, in welche Entfernung zum Feuer man den Topf stellen muss, um das gewünschte Ergebniss zu erhalten. Alles andere ist ja auch ohne großartige technische Hilfsmittel machbar. Satt Flüssiglab gab es dann bestimmt entsprechende Menge frischen oder getrockneten Lab oder Labkraut. Mit Klettenlabkraut hatte ich vor ein paar Jahren auch mal experimentiert, ich bildete mir ein, dass das Eindicken schneller geht als ohne Kraut. Aber da ich nicht genug Klettenlabkraut im Garten hatte, habe ich keine Vergleichstest gemacht. Muss ich noch mal ausprobieren!

 

[Morgan]

Nomaden in asien trocknen (Yak)Kälbermägen und schneiden sie in kleine Streifchen, hab ich mir sagen lassen. Damit wird dann die Milch fermentiert - einfach so ein Streifchen Labmagen in die Milch legen. Kann mir denken, dass man das früher auch so gemacht hat. Konnte ja net jedes Mal ein Kalb schlachten, wenn man Käse machen wollte.

 

[Anya]

Versuchen mit Klettenlabkraut müssen bis nächstes Jahr warten, vor dem Urlaub wucherte es hier noch in Unmengen, aber nun ist es verschwunden...

 

[Troglodyt]

Die gemahlenen Samen von Ashwaganda(Withania somnifera) sollen auch als Ersatz für Lab brauchbar sein. Selbst hab ich das aber noch nicht ausprobiert.