Brot Hilfe / Rezepte

[pkoerfer]

Hallo zusammen, ich bin neu hier, jap habe mich vorgestellt Ich baue mir aktuell eine Bäcker Darstellung auf, Zeitraum ist 1380 und im Raum Geldern / Kleve / Niederrhein. Hier stellt sich mir die Frage, ob es überlieferte Brotrezepte gibt? Mein genaues Problem stellt sich in der Art des Roggenmehls, da ich bisher nur gröber gemahlen gefunden habe, und natürlich das Verhältnis zum Wasser, was aber bestimmt ableitbar ist von Steinofen Rezepten Ich weiß es gibt Dunst und Schrot, aber Dunst ist wohl nicht viel im Brotback Einsatz und Schrot ist nach meinem Wissen eher in der unteren Schicht vertreten gewesen. Kann man da also vom Standard 1150 ausgehen? Ich weiß, dass es mehrere Post hierzu gibt (siehe unten), aber die verlinkten Rezepte / Hilfen sind leider nicht mehr online zu finden || So nach der wall of text, euch schon mal vielen Dank im vor raus und einen schönen Freitag Beste Grüße Pascal Linkliste in diesem Forum: - Roggen-Sauerteigbrot - Fladenbrot - Feldbrot Links ausserhalb des Forums: - http://www.brandenburg1260.de/brotbacken.html . https://www.mittelalter-lexikon.de/wiki/Brot - https://mittelalter.fandom.com/de/wiki/Brot

 

[user2442]

Im Clemens Sels Museum Neuss gab es vor einiger Zeit eine Ausstellung zum Thema Bier. (hab ich verpasst) Bei einer Führung im Museum wurde mir erzählt das es zur Herstellung des Biers wohl eine Art Instant Masse mit Anteilen von Brot gab. Gefunden wurden auf dem Gelände des Klosters einige Trink-Gefäße die so weit ich verstanden habe, auf Inhaltsreste analysiert wurden. Vielleicht ist das ein Ansatz ?

 

[pkoerfer]

Dann rufe ich da mal an und checke ob die offen sind :danke

 

[user2442]

stell per Email eine Anfrage, die an der Kasse wussten das nicht als ich da war, per Mail hast Du die Chance das es da hin weiter geleitet wird wo man helfen kann.

 

[Ulf]

Evtl. kann auch hier geholfen werden. https://museumbrotundkunst.de/museum Quelle: Museum Brot und Kunst, Ulm

 

[user2442]

Ah - hier könntest Du auch mal schauen und fragen : https://friedrich-und-hildegard.at/ (Quelle https://friedrich-und-hildegard.at/) Hildegard/Christa die sich ums kochen und backen kümmert, ist tief in der Materie und versucht historischen Rezpten auf die Spur zu kommen, es sind ja meist nur Zutaten und vage Mengen angegeben.

 

[Musicus]

Hallo Pascal, darf ich fragen, wie Du auf den Niederrhein und die Jahreszeit gekommen bist? Also was hat Dich in dieser Richtung motiviert? Ich backe auch Brot und komme aus Kevelaer. Also "Dein" berücksichtigtes Gebiet! Wir backen in gemauerten Außenbacköfen in der Gegend. Bin auf Deine Antwort gespannt... Grüße Musicus

 

[pkoerfer]

Hallo Musicus,

wir hatten im September und haben im Laufe des nächsten Jahres mehrere, Events, bei dem wir die Burg Linn beleben und dort haben wir die Zeit ~1380 festgelegt

Beste Grüße

Pascal (sorry für die späte Antwort war viel los)

 

[8417]

Bin kein Bäcker, anber mir fällt dazu Emmer und Einkorn ein.
Rezepte schau ich mal bei Gelegenheit im kölner Archiv.

Gruss

Christoph

 

[8417]

Hab da doch was gefunden, aber in Englisch:

Ingredients​

• ▢ 100 grams dried yellow split peas
• ▢ 200 grams lively sourdough starter
• ▢ 450 grams Dove’s Farm Heritage Wholegrain flour
• ▢ 50 grams pea flour
• ▢ 10 grams dried seaweed
• ▢ 350 ml water

Quelle: Mediaeval Horsebread
14. Jhd
Gruss

Christoph

 

[Deaktivierter User 001]

Viel einfacher.
500 gr Mehl
250 ml Buttermilch
Ein Esslöffel Salz
Ein Esslöffel Natron

55 Min. bei 160 Grad

 

[pkoerfer]

@Rumburak Sieht interessant aus, werde ich mal probieren.

@Andreas von Dollberghe klingt gut. Buttermilch und Natron überraschen mich, aber bin kein Profi. Habe bisher nur mit Sauerteig gearbeitet.

Hier ein link zu Fotos von unserem vergangenen Event um das es geht

https://www.lipinski.de/portfolio/r...jmX9EaTBFshig8kjFnBSXmIQeE6l1rb6iLe1O5Sf0kgJE
Beim Backhaus bin ich beim backen, die Kleidung ist in den Anfängen also (noch) nicht ganz perfekt

Zutaten, waren hier:
- Weizenmehl (ich weiß Roggen passt besser zur "mittelschicht") ca. 3kg
- Wasser nach Gefühl
- Sauerteig starter nach Gefühl
- Salz ne gute Prise
- Küchen Kräuter bei nicht abgebildeten Fladen (Petersilie, Schnittlauch)


Ergebnis: Hat nicht ganz so geklappt wie erwünscht,. da ich den Ofen nicht gut kannte und deshalb viel probieren musste bezüglich anfeuern und Temperatur erzielen / halten.
Das Backhaus ist außerhalb der Burg und wurde von ausserhalb herangeschafft, wobei der Ofen leider einen Knacks bekommen hat / der Boden extrem abfällig geworden ist.

Wird ab nächstem Jahr aber in die Burg gelegt, da ist ein anderer Ofen in der Küche, der sehr vielversprechend ist