Fragen zum Salzhering

[Schwester_Amalia]

Hallo zusammen, gestern auf dem Weg zum Weihnachtsmarkt hatte ein Bekannter mir seine neu erworbene Hörspiel CD (oder wie man dieses neumodische Zeug nennt) im Auto vorgespielt. Er hat sie im germanischen Museum gekauft. Unter anderem wurde hier von Hering und Salzhering berichtet. Leider wurde nur berichtet, wann es ihn gab und wie er gehandelt wurde. Dank Internet habe ich schon mal rausifnden können wie man sowas macht. Sprich Fisch fangen, ausnehmen und einsalzen, bestenfalls noch räuchern. Auch wurde gesagt und ist im Internet zu lesen, dass dieser Fisch ein arme-Leute-essen war. Jetz wirft sich bei mir die Frage auf, Salz war doch teuer und ich denk mal für ein so nen Fisch braucht man doch ne gute Handvoll oder nicht? Unterwegs also wärend des Transports quer durch deutschland, wurde er umgeschichtet und neu eingesalzen..... Wie kann sowas dann billig verkauft werden??? Nächste Frage, bitte entschuldigt, wenn das etwas unwissend klingt, aber ich bin weder der große Fischesser, noch hab ich groß Ahnung von Heringen, weswegen ich mich ja gerade versuche weiterzubilden Wie hat man so einen Salzhering gegessen. Ja Mund auf Fisch rein, das ist mir klar :whistling: Ich meine der is ja nur eingesalzen, wurde der dann nochmal gekocht oder über dem Feuer gegrillt oder tatsächlich so wie er war verspeist? Gut wenn er geräuchert wurde, seh ich es ein ihn einfach mit ner Scheibe Brot zu essen Oder hat man den Fisch einfach kleingeschnitten und unter den Haferbrei gemischt und mitgekocht? Danke schon mal für eure Infos

 

[Johanna der Drache]

Zum Kuckuck noch mal, wo war das? Ich meine, in einer Sendung über die Hanse kam was über Fisch als Handelsgut auf Ost- und Nordsee. Schwerpunktmäßig ging es um Stockfisch (also an der Luft getrockneten Fisch), aber ich meine, da erwähnte man auch was zu eingesalzenem Fisch. Wie die Beleglage ist, kann ich nicht sagen, aber zumindest Sinn machte die Zubereitung. Der trockene Fisch wurde glaube ich in Wasser eingelegt (gewässert) und dann wie normaler Fisch halt gebraten oder gekocht. Bei Salzfisch war es wohl so, dass man das Wasser dann gerne zur Suppe verwendete, weil schon gesalzen. Allerdings ging es da um die Hanse, also etwas spät.

 

[Panzerreiter]

Jetz wirft sich bei mir die Frage auf, Salz war doch teuer und ich denk mal für ein so nen Fisch braucht man doch ne gute Handvoll oder nicht? Unterwegs also wärend des Transports quer durch deutschland, wurde er umgeschichtet und neu eingesalzen..... Wie kann sowas dann billig verkauft werden???

Das ist wahrscheinlich wie dieser neumodische Hype mit dem Wasserverbrauch. Weder im Falle des Rindersteaks das Wasser noch im Falle des Herings das Salz werden verbraucht, im Sinne von "ist hinterher weg". Kohle wird verbraucht, wenn man sie verschürt. Aber wenn ich im Salz meinen Hering einlege, dann ist das Salz, bis auf die relativ kleine Menge, die tatsächlich in den Fisch gewandert ist, ja hinterher noch da, ist halt etwas fischig und feucht. Die Frage ist: wie oft, respektive für wie viele Heringe kann ich eine bestimmte Menge Salz verwenden, bis es nicht mehr brauchbar ist? Sicherlich mehr als einen. (Und das berüchtigte Wasser, das angeblich zu zigtausenden Litern bei jeder noch so kleinen Herstellung verbraucht wird, wird eher genutzt und gelangt hinterher in den natürlichen Wasserkreislauf zurück. Mehr oder weniger verschmutzt sicherlich, aber nicht vernichtet. Schon mal darüber nachgedacht, wie viel Wasser so ein Urwaldbaum im Laufe seines Lebens "verbraucht?" Alle abholzen, sag ich! Dem Wasser zuliebe!) Die zweite Frage, die sich da jetzt stellt, erinnert mich ebenfalls an ein Modethema, diesmal aus der LH-Szene: Wie teuer ist "teuer"? Nachdem es ja eine zeitlang in "qualitativ sehr anspruchsvollen Reenactorkreisen" sehr beliebt war, vollkommen abstrus hohe Werte für Rüstungsgüter zu "berechnen", bin ich da etwas vorsichtig geworden. Teuer muss ja nicht gleich unbezahlbar heißen. In den Preis spielen viele Umstände mit rein: Von welchen Mengen reden wir? Und wie rein und hochwertig ist das Salz (wenn ich Fische darin einlegen will, muss es vielleicht nicht gerade die reinweiße Güteklasse 1A sein), woher stammt es und wie weit davon wohne ich weg (Der Einsalzer dürfte nah am Meer gelegen haben und da könnte eine ortsnahe Meersalzgewinnung den Preis eventuell gedrückt haben) und ist das heutige Getue um die "Kostbarkeit" vielleicht nur ein MA-Klischee? Immerhin galt der berühmte und ach so kostbare Pfeffer gegen Ende des MA bei vielen Reichen fast schon als arme-Leute-Gewürz, das sich ja ohnehin fast jeder leisten konnte, wenn er nur wollte. Zum Protzen beim Festmahl jedenfalls nicht mehr geeignet, da mussten dann schon exotischere Sachen auf den Tisch. Das sind nur so ein paar spontane Gedanken zu der Frage. Ich hab keine Quellen zum aussagekräftigen und vergleichbaren Preisen für Salz bei der Hand, wenn da jemand was beisteuern kann, wäre ich selber höchst interessiert. Das gleiche gilt für die Salzfischherstellung.

 

[user2442]

In Köln hat man im SpäMi ja das Stapelrecht gehabt. Der Rhein hat da einen Knick und von tiefbäuchigen Schiffen musste auf flache Schiffe umgeladen werden. Die Waren wurden drei tage lang in Köln gestapelt und Kölner Händler hatten das recht, zu kaufen was ihnen gefällt. Bei dieser Gelegenheit wurden gesalzene Waren neu eingesalzen und in frische Fässer verpackt. Sie bekamen ein Brandzeichen aufs Fass, den Kölner Brand, der wohl ein Gütezeichen in der restlichen Welt war. Minderwertiges wurde angeblich in den Rhein gekippt. In Köln hat man vieles, aber selbst kein Salz. Es muss also ebenfalls eingeführt worden sein. So viel zum Salz. Quelle war ein Buch über die Rheinschiffahrt, das ich nach dem lesen weiter verschenkt habe, Titel weiß ich nicht mehr. *schäm* Salzhering, ist das nicht das flutschige Zeug, das man in Sahne mit Äpfeln und Zwiebelringen einlegt ? Heutzutage isst man das mit Pellkartoffeln, damals evtl mit Getreidebrei ? Heringsstipp heißt das hier. https://de.wikipedia.org/wiki/Heringsstipp Quelle Wikipedia

 

[Schwester_Amalia]

Ja genau Köln und Frankfurt wurden die Fische umgelagert und neu eingesalzen. Da gab es extra Frauen dafür, die den Fisch abgewaschen und neu eingesalzen haben. Was für mich wiederum bedeutet, wenn ich etwas abwasche, ist das Salz sozusagen weg. Die werden das "Spülwasser" ja nicht nochmal irgendwie verwendet haben oder doch? Hm was Salz gekostet hat, ist auch eine gute Frage. ICh muss mir die CD mal ganz anhören. Es war die Rede vom Brot, da wurde ausgerechnet wie viel Gramm Mehl früher für 1 Pfund Brot benötigt wurde, das auf unser Korn umgerechnet vom Wer her würden wir auf 30 Euro kommen. Das ist echt heftig, oder war es ein Kilo? ICh hör mir die CD nochmal in Ruhe an und mit Zettel uns Stift bewaffnet @Silvia ich kenne Matjes so eingelegt, esse es aber nicht weil ich eben keinen rohen schlabbrigen Fisch mag

 

[user1133]

Ja genau Köln und Frankfurt wurden die Fische umgelagert und neu eingesalzen. Da gab es extra Frauen dafür, die den Fisch abgewaschen und neu eingesalzen haben. Was für mich wiederum bedeutet, wenn ich etwas abwasche, ist das Salz sozusagen weg. Die werden das "Spülwasser" ja nicht nochmal irgendwie verwendet haben oder doch?

Ich denke, man hat hier das Salz vom Fisch abgeputzt bevor man ihn abgespült hat. So konnte bestimmt ein großer Teil des Salzes wieder verwendet werden. Sals war wohl gar nicht sooo teuer und wohl auch in entsprechenden Mangen vorhanden, jedenfalls in "salzreichen" Gegenden an denen Salb abgebaut und gesiedet wurde oder am Meer. (Quellen dafür hab ich aber keine)

 

[Heinrich]

Nach einem kurzen Blick bei Tante Wiki wurden im SpäMi die Heringe 2Wochen ins Salz eingelegt und dann in Tonnen umgelagert und sind dann nur mit einer Salzlake auf die Reise gegangen. Das spart natürlich am Ende jede Menge Salz. Ein Umlagern z.B. in Köln wäre dann auch Qualitätskontrolle und man konnte den Flüssigkeitsverlust aisgleichen. Das Salz kam wohl aus Norddeutschen Salinen, vorwiegend aus Lüneburg. Ostseewassser zu verdunsten macht keinen Sinn da sein Salzgehalt für ein Meer sehr gering ist. Zum Essen Allerdings modern. Den Hering etwas wässern, dann trocknen. Nach dem säuern mit Zitrone mehlieren und in reichlich Butter ausbraten. Dazu Bratkartoffeln. Man kann ihn aber auch so essen. Durch das einlegen in Salz ist er nicht mehr roh. Das Salz führt zu einer Denaturierung und das Fischeiweiss verändert sich. Ähnliches passiert beim säuern.

 

[Adalbert.]

Mal ein paar Fakten zu "teures Salz" aus [1]: 1390 kostete in Köln ein Hut Salz 2 Gulden (80 Schilling oder 504 Heller) und 37 Heringe oder 87 Eier jeweils 8 Schilling. Zum Vergleich:

• 1 Pfund Rindfleisch kostete 1 Schilling
• 1 Pfund Reis oder Honig 32 Pfennig (1 Schilling = 12 Pfennige = 6 Heller)
• eine Lammhälfte 8 Schilling.

Ein Handwerksmeister verdiente etwa 8 Schilling pro Tag. Ein Geselle 5 Schilling und ein Lehrling 3 Schilling. Alles ohne Kost. 1450 kostete in Frankfurt am Main 1 Achtel Salz (114,74 Liter) 1 Gulden (216 Heller). Zum Vergleich:

• Ein Brot kostete 1-2 Heller
• 1 Achtel Roggen 130 Heller
• 1 Achtel Weizen 149 Heller
• 1 Pfund (482,4g) Schweienfleisch 5,6-7,3 Heller.

Ein Schneidergeselle erhielt bei Arbeit im Haus des Kunden 12 Heller pro Tag und ein Kürschnermeister 20 Heller. Wie schwer ein Hut in Köln zu der Zeit war weis ich nicht, laut Wikipedia [2] entspricht 1 Hut 2 Malter. Und 1 Malter entsprach laut [1] 146 Liter. Nehmen wir an das man pro 20 Heringe mit einem Gewicht von 200-300g (so schwer habe ich Heringe im Kopf) dieselbe Menge Salz braucht, also 6kg. 1l entspricht ~2kg reines Salz. 6kg Salz würden in Köln ~9,8 Pfennige, bzw. 4,8 Heller kosten. In Frankufrt/Main wären es für 6kg Salz 5,64 Heller. Beide Preise sind nur grobe Schätzungen, aber um ein vielfaches geringer als der preis den man wohl für 20 Heringe allein bezahlt hat (in Köln 1390 ~26 Heller). Natürlich sidn die Preise nur geschätzt und die Schätzung beiweite nicht Vollständig (dafür müsste man mehr Preise heraussuchen). Aber sie gibt einem eine Vorstellung darüber ob Salz wirklich so ein teures Gut war. Ich würde sagen nein. Nicht so billig wie heute, aber nicht teuer. [1] Pies, Eike (2003): Löhne und Preise von 1300 bis 2000. Abhängigkeit und Entwicklung über 7 Jahrhunderte. 2. Aufl. Wuppertal: Brockhaus (Schriftenreihe Quellen zur Familienforschung, 3). [2] https://de.wikipedia.org/wiki/Hut_(Einheit)

 

[Morgan]

Ich reiche euch zum Wochenende da mal Quellen nach. Hering kam zur Hoch-Zeit der Hanse in unvorstellbar großen Mengen in der Ostsee vor. Das Salz mochte, aufs Gewicht bezogen, relativ teuer gewesen sein, der Hering war es nicht; ebenso wie die Arbeitskraft der Fischer und die der Frauen, die den Hering ausnahmen und einsalzten. Je weiter weg vom Meer, desto teurer wurde allerdings der Fisch. In der Nordsee gab es auch Hering. Und sogar einen Qualitätsstreit darüber, welcher Fisch nun der bessere sei. Sogar der englische König aß Ostseehering, weil er fetter und zarter war als sein Bruder aus der Nordsee. Allerdings wurde der Hering erst dann regelmäßig in der Nordsee gefangen, als es in der Ostsee keinen mehr gab. Und weil die Nordsee weiter weg und gefährlicher zu befahren war, wurde der Hering auch teurer. Das eigentliche Arme-Leute-Essen aber war und blieb der Stockfisch, obwohl auch zu dessen Produktion Salz verwendet wurde und er aus dem weit entfernten norwegischen Bergen kam. Hier unterhielt die Hanse einen Stützpunkt. Sie machte ihren Gewinn damals schon nach dem ALDI-Prinzip "Die Menge macht's"

 

[Schwester_Amalia]

Also halten wir mal fest, Hering war für alle da. Das mit dem Salz wiederverwenden halte ich für unwarscheinlich. Ich habe in meiner Lehrzeit öfters mal Lachs in Salz einlegen müssen zum beizen. Nach 3 Tagen war das Salz nur noch eine Lake, also nix mehr körnig zum runterkratzen. Gut LAchs ist kein Hering.... Weiter gehts..... wie war oder ist die Konsistenz so eines Herings, wenn er eingesalzen ist, ist das Fleisch dann härter so wie beim Lachs, oder ist das dann so ein glibberiges Ding wie man heute die Matjes zu kaufen bekommt? Weil wenn es etwas härteres ist, tut man sich in der Pfanne braten etwas schwerer als wenn man es dann in Wasser kocht. Auch so ein Glibberding stell ich mir in der Pfanne etwas schwierig vor. Dann wiederum wäre es tatsächlich Sinnvoller es entweder in einer Art Suppe zu kochen oder aber eben einfach so zu essen

 

[Wilfried]

Eigentlich ist ein Salzhering sowas wie´n 3 Tage alter fisch aus dem Froster, aufgetaut, von der Konsistenz her Matjes ist ja der jungfräuliche Hering, der ist frisch genausofest wie salzig. Wegen des vielen Fetts.

 

[yeoman]

Wikipedia meint dazu: "Der verhältnismäßig fettreiche Hering ließ sich leicht einsalzen oder durch Räuchern haltbar machen. Diese Methoden der Haltbarmachung wurden bereits im 11. und 12. Jahrhundert im In- und Ausland routinemäßig angewandt.Besonders preisgünstig war Hering, der zunächst für 14 Tage in Salzlake eingelegt und dann weitere 14 Tage kaltgeräuchert wurde, bis er eine braunrötliche Farbe aufwies. Er war so haltbar, dass er ohne Probleme in Fässer gepackt mit Tragetieren und Booten von den Küsten Nordeuropas bis in den Süden Europas transportiert werden konnte. Brian Fagan bezeichnet den so konservierten Hering einen „Fisch ohne jegliches Sozialprestige“, eine Nahrung für Arme, Klosternovizen und Soldaten"

 

[Schwester_Amalia]

[media]https://www.youtube.com/watch?v=FJz5r7T5rYU[/media] Quelle Youtube bei minute 18 sieht man den Salzhering im Fass

 

[Pit der Schreiber]

Schwerpunktmäßig ging es um Stockfisch (also an der Luft getrockneten Fisch), aber ich meine, da erwähnte man auch was zu eingesalzenem Fisch. .... Der trockene Fisch wurde glaube ich in Wasser eingelegt (gewässert) und dann wie normaler Fisch halt gebraten oder gekocht.

Was Stockfisch betrifft,kann ich etwas dazu sagen. Stockfisch wird heute noch in Norwegen "hergestellt",z.B. in Bergen (einst eine Hansestadt) und genau wie im Hoch- und Spätmittelalter überwiegend exportiert. Im Hochmittelalter wurde der norwegische Stockfisch in grossen Mengen als Fastenspeise nach Italien und Portugal exportiert. Ich kann es nicht belegen,halte es aber für realistisch,dass er auch über die damaligen Handelswege von Norwegen via Friesland bis in Regionen wie das Münsterland gelangte. Deine Aussage über die Zubereitung ist richtig.

 

[jonny robels]

Stockfisch kriegst Du in jedem russischen Supermarkt.

 

[8215]

Von einem alten dänischen Fischer habe ich einmal diese Anleitung bekommen, als es um Trockenfisch ging. Nimm frischen Fisch (wir sprachen damals über getrocknete Schollenfilets) und lege ihn vier Stunden in eine Lake aus Wasser und Salz (Verhältnis 10:1) ein. Danach hänge den Fisch auf eine Leine nach draussen aber nicht in die Sonne. Dort wird er solange getrocknet, bis keine Fliegen mehr dran gehen. (Das waren genau seine Worte). Danach ist er längere Zeit haltbar. Vor dem Kochen soll man ihn einige Zeit wässern und dabei das Wasser zwischendurch wechseln.

 

[Lorenz vom Quellental]

Eigentlich ist ein Salzhering sowas wie´n 3 Tage alter fisch aus dem Froster, aufgetaut, von der Konsistenz her Matjes ist ja der jungfräuliche Hering, der ist frisch genausofest wie salzig. Wegen des vielen Fetts.

ich denke, dass Matjes eine relativ günstige Variante war. Da er samt Innereien ins Fass gepackt wird braucht es weniger Salz. Ein Teil der Konservierung kommt durch die Fermentierung im Fass. Und guter Matjes kommt heute auch noch im Holzfass in den Handel. Nur wird er heute vor dem Verkauf zurecht gemacht. Der heutige Durchschnittskäufer will einfach keinen Stinkenden Matjes mehr ausnehmen und Entgräten. Ist eine ziemliche Schweinerei...