Es geht um die WURST!

[7002]

Hi Alex, das mit dem Wursten können wir gerne nächstes Jahr in Bärnau mal angehen. Schliesslich haben wir doch die Räucherkammer in der Herberge. Wursten und Schinken wollten wir bei uns im Haus in Zukunft auch.

 

[Paranoia]

Ich komm dann zum Probieren

 

[Amici]

Wird gemacht Pepe! Paranoia: Be our guest! Ich denke auch wir werden hacken. Mit genügend Bier im Becher geht das schon. Ich seh schon, Pepe, das wird wieder seeeeehr lustig. prost1

 

[H.v.Tronje]

Tipp vom Koch: Nimm ein möglichst langes, großes Messer mit gerader Schneide und versuche lange,schneidende Bewegungen durchzuführen, das ist besser für das "Brät" als zerhacken und zerdrücken. Mörsern wirklich ganz kurz nur am Schluß, wenn überhaupt...Und macht es möglichst in der kalten Jahreszeit, wenn ihr das in Bärnau machen wollt. Aber das versteht sich vermutlich sowieso schon von selbst... Aber haltet uns auf dem laufenden, auf das Ergebnis bin ich gespannt.

 

[Schwester_Amalia]

hey alex des is ja ne prima idee. sag bescheid wenn du irgendwelche teile von irgendwelchen tieren brauchst, dann geb ich schon mal bestellung auf, denke gegen Ostern wird das nächste Schwein dran glauben müssen

 

[7002]

Ha ich seh schon! Wir müssen einen Wursttermin beim miesem wetter ausmachen, wenn ich eh noch nicht flechten und ausfachen kann. shorty: das du dich wieder freiwillig zum futtern meldest war ja klar Schliesslich bist du ja beim Fressvolk.

 

[Schwester_Amalia]

Jjjjap ab März hab ich wieder Zeit für Bärnau, da dürfts Häuschen soweit fertig sein. Welche Tierchen kann mann denn verwursten oder wurden verwurstet??

 

[Firiel]

haben auf der Kanzach letzten Juli Nürnberger Würste selbst gemacht. Paar Bilder von der Aktion ab ca. Minute 3: http://www.youtube.com/watch?v=_qQ6kT-RKVo Was ich mich erinnere haben unsere Köche das Fleisch damals mit dem Messer zu Kleinstteilen verarbeitet.

 

[Rotschopf]

jap, wir haben gute 5 Kilo Fleisch per Hand zu Hack verarbeitet. Fingerblasen inklusive. Das war "lustig" Ich würd mich auf jeden Fall nach einem Wiegemesser o.ä. umsehen, wenn das überhaupt belegt ist oder zumindest extrem scharfe aufzutreiben. Mit normalen Messern ist das einfach ein riesen Aufwand und ich kann mir nicht vorstellen, dass sich das jemand angetan hätte, wenns nicht ökonomischer ginge. Aber die eigentlich schwierige Sache am Wurst machen ist die Frage nach dem Füllen, das is nämlich gar nicht so leicht wies aussieht. Bei uns wars ein Stück Horn, das man als Stopftrichter verwendet hat, gar nicht so einfach, da die recht grobe Masse durchzudrücken auf Nürnberger-Größe. Aber die Därme aufzuziehn auf das Horn, das war der Horror, die sind nämlich echt störrisch und lassen sich gar nicht gern aufreihen. Eine fixe Installation wäre von Vorteil gewesen. Nach guten 200 Stück Bratwürstchen is es uns dann zu blöd geworden und wir haben Frikassee gemacht ^^

 

[BernarddeNoyer]

Also, laut meinem Schwiegervater, der Metzger ist/war, wurde noch in seiner Lehrzeit in den 1950ern den Lehrlingen das Hacken beigebracht. Ich denke also, dass dies in Anbetracht des fehlenden Fleischwolfes wohl so richtig sein müsste.

 

[Susanna]

@Rotschopf: wenn das Horn auch nur ein Fitzelchen rauh war, bleibt die Pelle dran hängen. Ich weiß nicht, ob man Horn so glatt bekommt wie Metall. Es gibt moderne Anleitungen zum Wursten ohne Kutter und dem zugehörigen Aufsatz, auf den man den Darm zieht. Die nehmen einfach einen passenden Metalltrichter, für dickere Würste (Bratwürste z.B.) einen Einmachtrichter. Sieht ziemlich fummelig aus. Ich könnte mir vorstellen, dass Alexens zweites Problem - nach dem Hacken - das Füllen der Würste sein dürfte. Man könnte sich etwas bauen aus einem passenden Metallrohr und einem Stück festen Leinen, ähnlich den Spritztüllen beim Kuchen dekorieren. Aber "a" ist das wohl eher nicht (?) @Amici: Sonja Natus von der IG Wolf hat im Herbst in Bärnau Wurst hergestellt. Vielleicht hat sie dir noch nen Tipp?

 

[Lena]

Björn Kraft erklärte mir in Ulm, dass man - wie für Sülze auch - Schweinefüße auskocht, um die Bindung zu erhalten (=> Aspik).

 

[Shamrock]

@ Lena: Es müssen nicht unbedingt "Schweinefüsse" sein, die Schwarte reicht auch schon.... @ Amici : Wenn ihr erst mal mit der "Hausmacher-Wurst" anfangt, die ist etwas gröber in der Körnung, dann braucht ihr auch nicht so viel schneiden

 

[Morgan]

Was das Wiegemesser angeht: Geht man auf der Seite der Hacheschmiede www.hachenschmiede.de mal auf die Seite mit den messern, findet sich dort auch die Replik eines Wigemessers von 1260 aus Schleswig. Laut Bildbeschreibung seien ähnliche Funde auch in Haithabu gemacht worden.

 

[Ehrengard]

Schwarte ist wichtig, aber die Füße sind noch besser. Wer die Dinger schon mal abgeschabt hat, weiß wie klebrig sie sind. Bei unseren Hausschlachtungen legte der Metzger sehr viel Wert darauf, auch das letzte Fitzelchen vom Knochen zu bekommen. Für mich wars die schlimmste Arbeit beim Schlachten, denn die Biester klebten einem die Finger zusammen und man bekam es beim waschen ganz schlecht ab :wacko: