Gesucht: Stockfisch-Rezept

[Lorenz vom Quellental]

Wie wir wissen würde im Mittelalter ja mit reichlich Fastentagen auch viel Fisch gegessen. (Dass dabei alles mögliche am und im Wasser lebende als Fisch definiert wurde soll bewusst aus der Diskussion fernbleiben.) Dabei griff man in Gegenden, wo frischer Fisch nicht verfügbar war auch auf konservierten Fisch zurück. Der Handel mit Stockfisch ist schon aus der Zeit der Hanse belegt. Nachdem ich heute in Norwegen einen hervorragenden gebratenen Stockfisch gegessen habe, fing ich mal an nach entsprechenden Rezepten zu suchen. Leider findet man auf den gängigen Rezepte-Seiten fast keine Rezepte ohne Kartoffeln oder Tomaten. Kennt jemand Rezepte für Stockfisch, die, wenn nicht historisch belegt, den Ansprüchen einer öffentlichen Verkochung entsprechen können? (Mir geht es nicht um Geundzüge der Bearbeitung mit wässern etc. sondern um Zusammenstellungen.)

 

[3175]

Hab grad mal gesucht und das hier gefunden: http://www.kochbar.de/rezept/153333/Stockfisch-Hofer-Art.html (Quelle: kochbar.de) Keine Ahnung wie alt das ist aber zumindest ist es tomaten- und kartoffelfrei...

 

[Anya]

Hallo, wir hatten neulich Stockfischsuppe gegessen: Gerstenkörner in reichlich Wasser kochen frisches Gemüse (Porree, Möhren, Pastinaken, Sellerie, Kräuter) schnippeln und mitkochen gewässerten Stockfisch entgräten, kleinschneiden und nur kurz mitkochen (5min, da er sonst zerfällt) würzen nach belieben Das ist auch aus keinen Originalrezept entnommen, sondern nach "mittelalterlichen" Zutaten zusammengestellt. Geschmeckt hat es auf jeden Fall.

 

[Lorenz vom Quellental]

super, dann habe ich schon ein rustikales und ein "gediegeneres" Rezept.

 

[Doralf]

Aber egal wie raffiniert du einen Stockfisch zubereitest: es ist und bleibt immer ein Stockfisch :|

 

[Dvergr]

Ebenso kartoffel- und tomatenfrei ist ein traditionelles kroatisches Rezept, Bakalar. Eine Paste aus eingeweichtem Stockfisch und etwas Öl, meist mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ich mag es, aber nicht jeder tut sich gern Fisch auf's Brot. Wie alt diese Art der Verarbeitung ist, müsste ich nachschauen, aber zumindest erfüllt es das Tomaten-Kartoffelfreiheitsgebot und ist ohne moderne Mittel machbar.

 

[Alex]

Mahlzeit! mein persönlicher Favorit is Sachen Stockfisch ist "Gomez de Sa" (oder so ähnlich). Bei einem Aufenthalt in Portugal kennen und lieben gelernt. Leider mit Kartoffeln und für dich nicht relevant... (Kartoffel und Stockfisch in Schichten, mit Zwiebel abdecken und ab ins Backrohr) Was auch lecker ist sind "Ballhinios de Bacalliau" - keine Ahnung wie man das schreibt. Altes Weißbrot mit Eier, Petersilie und Mehl(?) mit dem Stockfisch vermengen und kleine Kügelchen machen. Dann in Fett frittieren. Werde aber zu Hause mein portugisisches Kochbuch befragen - da findet sich vielleicht was passendes. Wichtig: den Stockfisch gut einweichen (über Nacht), Wasser 2-3 mal wechseln, (Milch bzw. heiße Milch wird mitunter auch empfohlen... muß ich nachschlagen) Gutes Gelingen!

 

[Ellaria]

Schau mal hier: panierter, gebratener Stockfisch (Quelle: http://www.die-dunkle-dimension.de)

 

[Doralf]

...Was auch lecker ist sind "Ballhinios de Bacalliau" - keine Ahnung wie man das schreibt. Altes Weißbrot mit Eier, Petersilie und Mehl(?) mit dem Stockfisch vermengen und kleine Kügelchen machen. Dann in Fett frittieren....

In Spanien sind das Croquettas de bacalao, also Stockfischkroketten. Geht auch mit Hühnchenfleisch. Sind super lecker, aber bitte Salz und Pfeffer nicht vergessen sonst wird's auch bei Stockfisch fad (eigene Erfahrung, ja ich weiß war blöd... ;( ) Grüßle Doralf

 

[Alex]

@ Doralf: Ja das stimmt. Sorry, in der Eile vergesssen) @Lorenz vom Quellental: Hab grad das (vollständige) Rezept als PN gemailt (wennsden geklappt hat). Salz braucht man nur wenn man den Stockfisch richtig eingeweicht hat...

 

[Sigurdur]

Der fraenkische stockfisch ist mit semmelbrocken usw ... Eier meine ich und was sonst noch folgt wenn ich aus Erfurt zurueck bin. Muss Schwiegermutter fragen , die kann das .

 

[Ellaria]

Das dürfte doch das sein, das Katharina oben verlinkt hat, oder?

Hab grad mal gesucht und das hier gefunden: http://www.kochbar.de/rezept/153333/Stockfisch-Hofer-Art.html (Quelle: kochbar.de)

Meine ich als Franke, aber keinen Fisch essender Vegetarier

 

[Lorenz vom Quellental]

Erstmal: DANKE allerseits!

Ebenso kartoffel- und tomatenfrei ist ein traditionelles kroatisches Rezept, Bakalar. Eine Paste aus eingeweichtem Stockfisch und etwas Öl, meist mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ich mag es, aber nicht jeder tut sich gern Fisch auf's Brot.

Ich seh mich schon das ganze mit dem Mörser zermanschen... Mist, großer Mörser fehlt noch...

Was auch lecker ist sind "Ballhinios de Bacalliau" - keine Ahnung wie man das schreibt. Altes Weißbrot mit Eier, Petersilie und Mehl(?) mit dem Stockfisch vermengen und kleine Kügelchen machen. Dann in Fett frittieren.

Jau, klingt gut... Fritieren... ach ja, Parallelthreat! @Elaria Da hat jemand schwarzen Humor: Zitat: "Man nehme einen Stockfisch, der noch kein verfaultes Fleisch enthält, ziehe ihm die Haut ab..." Klingt aber sonst gut nach Schauküche. Mal schauen, was ich mal für mich selber nachkoche. Meine Lagerkameraden kann ich mit Stockfisch (mit ein oder zwei Ausnahmen) sehr sicher verjagen.

 

[Ellaria]

Die Autoren des Buches waren generell Spaßvögel, die auch schon mal mit Mückenfüßen oder Faulpelzschweiß kochen : http://www.die-dunkle-dimension.de/p-migs.htm#530 (Quelle=Link)

 

[Sigurdur]

Stimmt @Ellaria tatsächlich nahe identisch, klar eigentlich, wohnen ja auch im Hofer Landkreis. Allerdings ist das Brot bei uns in Würfeln geschnitten, also so wie in den Klößen / Knödeln. Der Fisch wird nicht vorgekocht ; entgrätet gleich nach dem mehrtägigen wässern. Die ganze Mischung kommt dann komplett zusammen in die Röhre. Im übrigen "stinkt" Stockfisch beim wässern, ein kühler Kellerraum bietet sich am, Wohnung ist nicht so toll. Wenn man Do. ins Haus kommt, riecht man bereits den Fisch, den es erst am Sonntag gibt. Im übrigen ist der Stockfisch im Handel relativ teuer.

 

[Lorenz vom Quellental]

Das Problem des stinkens ist sicher mit schuld an seinem Ruf. Der Preis liegt bei etwa 37,- EUR/Kg. Also etwa bei dem Preis für Seeteufel. Allerdings wird er durch das Einweichen deutlich schwerer.