Käse

[GREIF]

Menno ... jetzt hab ich hunger

 

[Aelthred]

gern geschehen bei weiteren Fagen stehe ich gerne zur Verfügung

 

[Solveig]

Na da hätt ich doch glatt noch eine Wie hat man früher den Lab gewonnen? Und seit wann gibt es diese Art von Labgewinnung? Über die heutige Gewinnung gibt Wikipedia ja einiges her.

 

[Aelthred]

Also wann die Leute das erste Mal Lab hergestellt haben weiß ich nicht, jedoch ist bekannt das es schon seit 1000 vor Christus Käse gegeben haben muss. Die Römer, Griechen, Summerer und Äpypter kannten den Käse auch schon und in manchen Skripten und Zeichnungen wird er auch erwähnt und gezeigt so z.B. bei den "irrfahrten des Odyseus" wo er beschreibt wie der einäugige Zyklop aus der Milch seiner Ziegen Käse herstellt. Ich denke das Lab wurde früher wie teilweise noch heute aus dem Kälbermagen gewonnen. Nach der Schlachtung wurde der Magen dann getrocknet und zur Käseherstellung in die Milch gegeben. Allerdings werden auch einige Käsesorten aus Schimmelpilzkulturen gewonnen. So z.B. der Käse Camenbert (der Pilz heißt treffend Penecillium Cameberti) Früher hing es vermutlich viel mehr von der Region, der Umwelt und dem Zufall ab wie das Endprodukt aussah und schmeckte, denn sie hatten nicht die sterielen Methoden wie heute. so erklärt sich auch dass es weit über 450 Käsesorten in Deutschland gibt.

 

[Ardere]

Huhu, nachdem ich den Beitrag entdeckt habe, packt mich die Neugier - ich würd das auch sehr gern probieren. Aber bevor ich mich am Lager zum Narren mache, starte ich zu Hause erstmal eine "Testreihe". Doofe Frage.. aber das sollte man schon mit Frisch- statt mit H-Milch machen, oder? Hab jetzt nirgends was dazu entdeckt. Und wie lange dauert es etwa, bis die Bakterien ihre Arbeit erledigt haben? Hoffentlich frage ich jetzt nicht doppelt.. Danke schonmal. Liebe Grüße Ardere

 

[Sigmund]

Hallo Ardere hab das gerade in einem Diversen Forum gelesen: H-Milch ist besser als Frischmilch, weil sie keine Bakterien enthält, die die Käsereifung stören können. Frischmilch muß unbedingt abgekocht werden, sie enthält Keime, die den Käse muffig und sauer werden lassen. Anderer seits steht da aber auch: Zur Käseherstellung nimmt man niemals H- Milch!!!!!!!!!!! Man kann sie zur Herstellung von Joghurt,Quark und Frischkäseherstellung verwenden aber niemals um einen echt guten Käse zu produzieren. ich persönlich Plädiere für das 2. da ich die erste aussage für schrott halte lg Sigmund

 

[Ardere]

Hallo Sigmund, danke für deine Antwort. Ich glaube aber auch eher an die Frischmilchtheorie. Ich meinte ehrlich gesagt auch die Frischmilch aus dem Kühlregal.. die ist auch pasteurisiert und somit haben die Keime da normal auch keine Chance. Wenn ich Zeit habe, wage ich mich heute vielleicht daran. Was wohl besser ist? Buttermilch oder Joghurt? Ach.. ich probiers mit Buttermilch.

 

[waidmann]

Tag Tag. Ich bin ja ein absoluter Käse-Fanatiker. Danke Aelthred weiß ich ja jetzt auch, wie ich Frischkäse herstellen kann. Werd ich auch mal bestimmt ausprobieren. Aber viel lieber als Frischkäse mag ich würzigen Hartkäse ^^ Wie kann ich denn eben diesen herstellen? So im Käserad Ist dies das gleiche Prozedere nur mit längerer Wartezeit? Beste Grüße, der Waidmann

 

[Shiras]

Grüß Euch, neben 1. Beruf betreib ich noch einige Andere. Auch als Hofkäserin verdien´ich mir momentan mein Brot. @waidmann so einfach ist´s leider nicht. Es gibt sehr viel mehr Faktoren um einen guten Hartkäse zu produzieren - es würd´ aber diesen Rahmen sprengen alles zu erklären. Servus Shiras

 

[waidmann]

Original von Shiras [...] @waidmann so einfach ist´s leider nicht. Es gibt sehr viel mehr Faktoren um einen guten Hartkäse zu produzieren - es würd´ aber diesen Rahmen sprengen alles zu erklären. Servus Shiras

Hallo Shiras, das ist schade Aber da du ja quasi "vom Fach" bist kennst du bestimmt einen weiterführenden Link der mir da ein bisschen helfen würde, oder ? ^^ Beste Grüße, der Waidmann

 

[debby]

Also jezt bin ich irritiert! Ich dachte milchsäurebakterienen aus Jogurt oder Quark machen auch das daraus und für Frischkäse benötigt man doch Lab ansonsten brauche ich ja nur die milch schlecht werden lassen und habe ja dann Quark oder wie ihr meint Frischkäse???? also ich weiß ja leider nicht genau was Lab ist aber ich meine das das ein völlig andertes ergebnis bringt als normale Milchsäurebakterien (Lab ist auch glaube ich ein Enbzym und kein Bakterium)... und ich würde auch nicht die von essig nehmen weil die halt für essig gezüchtet sind und nicht für Quark.... Begründung: Im wein gibt es auch Milchseurebakterien aber die Wilden sind nicht immer erwünscht aber die Gezüchteten bei Rotwein unter umständen schon!

 

[waidmann]

Hallo debby Naja... Milch "schlecht werden" lassen ist der falsche Ansatz, denn dann ist sie normalerweise grün Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, das dafür verantwortlich ist, das die Milch gerinnt. Bei Frischkäse ist Lab nicht unbedingt erforderlich, da tun es auch Milchsäurebaktierien. Aber bei Hartkäse sollte man Lab verwenden. Hier ein kurzes Zitat aus Wikipedia:

Quelle Wikipedia Lab – und hier vor allem Chymosin – ist von der Natur dazu vorgesehen, um die Muttermilch verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, um die Milch im Magen dick zu legen und damit verdaubar zu machen. Beim Menschen heißt dieses Enzym Chymotrypsin. Die Menschheit hat sich diese Eigenschaft von Lab für die Käseproduktion nutzbar gemacht. Jeder Käse, der mittels Süßmilchgerinnung erzeugt wird, benötig einen Zusatzstoff – Lab oder Labersatzstoff – zur Koagulation der Milch. Nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Frischkäse hingegen wird typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien aus Quark, teils auch aus Joghurt hergestellt und benötigt kein Lab. Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet. Das Lab war schon im Altertum bekannt, und Aristoteles rühmt das Lab von jungen Hirschen oder Rehen als besonders wirksam.

Beste Grüße, der Waidmann

 

[debby]

Jo laut wiki habe ich ja recht.... Lab macht käse Bakterien Quark oder Jogurt... achja und schlechte milch meine ich saure milch und nicht schimmlige milch

 

[debby]

achja ich hab noch was vergessen .... Ich hab noch nie verstanden warum mache Quark als Frichkäse bezeichnen deswegen sage ich auch Quarkkuchen und nich Käsekuchen

 

[gisa]

@ debby: weil in einigen Regionen Deutschland der "Quark" auch "weißer Käse" genannt wird und für den "Käsekuchen" zu Omaszeiten noch der Schichtkäse verwendet wurde.. Schichtkäse ist fast genauso wie Quark aber viel trockener (gibt es auch heute noch zu kaufen) Gruß Gisa

 

[Shiras]

Grüß Euch, Quark ist Frischkäse! Beim Quark wurde traditionell kein Lab verwendet, allein die Milchsäurebakterien bringen die Milch zum gerinnen > dauert aber. Schneller und um die Ausbeute zu erhöhen wird in der Jetztzeit minimal Lab zugesetzt. Streichfähiger Frischkäse wird in der Regel weiter bearbeitet > mit Sauerstoff aufgeschlagen, Rahmzugabe usw. Hier geb ich Euch noch mein vielfach verwendetes Kurs-Rezept Fester Frischkäse 7 l Bio-Rohmilch 200g Bio-Joghurt naturmild 1,5 ml Kälbermagenlab 2 Eß Meersalz Das brauche Sie: - 10- Liter-Topf aus Edelstahl mit Deckel - Küchenmesser mit glatter Schneide, das lang genug ist, um bis zum Boden des Topfes zu kommen oder Dickmilchschneider (Käsegitter) - Ein einfaches, mittelfeines , ungefärbtes Baumwolltuch ( z.B. neue Babywindel) - Nudelsieb, Eimer - Flachkelle und Schneebesen zum Umrühren >möglichst aus Edelstahl - Sonstiges Werkzeug: Thermometer Und so gehts: 1. Zugabe der Starterkultur Bio-Rohmilch auf 40 °C anwärmen, Bio-Joghurt natur-mild einrühren. Topf zudecken und eine Stunde an einen warmen Ort stellen(evt. in saubere Decken wickeln). Hin und wieder umrühren. Normalerweise hat eine auf 40°C erwärmte Milch nach einer Stunde, ein warmer Standplatz vorausgesetzt, noch eine Temperatur von ca. 34°C. 2. Dicklegung der Milch mit Lab Lab in 200 ml kaltes, sauberes Wasser geben und der geimpften Milch zügig beimengen. Milchbewegung stoppen. Bei Rohmilch genügt schon eine Dicklegungszeit von 30 Minuten, anderen Milch ca. 1 – 1 ½ Std. Messerprobe – falls Schnittkante nicht „stehen“ bleibt, noch etwas warten. 3. Schneiden der Gallerte Nach der Wartezeit wird die Masse ( Gallerte ) mit dem Küchenmesser einmal längs und einmal quer geschnitten, so dass lauter kleine Quadrate entstehen. Rand vom Topf lösen. Mit der Flachkelle wird die geschnittene Masse verzogen d.h. die vorhandenen Fladen gleichmäßig zerteilen – Walnussgröße 4. Trennung von Bruch und Molke Nach ca. 10 Minuten nochmal den Bruch vorsichtig in Bewegung bringen. Weiter 10 Minuten warten und die Molke behutsam vom Bruch schöpfen. Bruch salzen und vorsichtig mischen. Nach 10 Minuten wird die Masse in das mit dem Käsetuch ausgekleidete Küchensieb langsam abgeschöpft ( Wenn Sie Kräuterkäse herstellen wollen, können Sie vor dem Abschöpfen, dem Bruch geschnittene und leicht gesalzene Kräuter oder Gewürze beimengen) Beim anschließenden Abtropfen der Molke darauf achten, dass die Molke ungehindert auslaufen kann und der Käse keine „nassen Füße“ bekommt. Je nach Abtropfdauer erhalten Sie einen weicheren oder festeren Frischkäse. Den Käse können Sie sofort verzehren oder nach einer Reifezeit von 24 Std. (bei Zimmer-temperatur) mit einer Kräuter in Öl-Mischung vollständig bedeckt, im Kühlschrank bis zu 14 Tagen lagern. Erstes und oberstes Gebot in der Küchen-Käserei: Absolute Sauberkeit Fremdbakterien u. ä. dürfen nicht die Möglichkeit bekommen, die Zubereitung oder das Endprodukt zu beeinträchtigen. Alle Hilfsmittel gründlich reinigen( Tuch auskochen) und vor Gebrauch nochmals kurz mit kochendem Wasser übergießen. Hände gründlich waschen! Unbeschädigte, frische Kräuter mehrmals sorgfältig waschen und anschließend salzen Starterkultur (z.B. Joghurt) möglichst frisch verwenden, d.h. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) prüfen. Mindestens noch 10 Tage bis zum Ende des MHD. @waidmann, eine gute Seite ist www.kaesekessel.de mit vielen guten Infos´s. Eine richtig gute Käse-selbstmach-Seite kenn ich leider nicht (dafür viele schlechte) ich hab´s Käsen von einem schweizer Käser gelernt. Nur kurz zum Hartkäse: der Bruch muss viel kleiner und gleichmäsig geschnitten werden, die Brenntemperatur 49°C und der Käse in der Form gepresst. Genauso wichtig wie die "richige" Herstellung ist die Lagerung und Pflege des Käses. Wenn du nicht über geeignete Räumlichkeiten verfügst( seperater Raum, konstant 14°C, 95%Luftfeuchtigkeit und die ersten Wochen tägliches schmieren (z.B, mit Rotschmiere - Reifekulturen) ist es nicht sinnvoll es zu versuchen. Wie Du siehst erfordert es eine sehr hohen Aufwand und das Ergebniss ist ungewiss und wenn´s blöd läuft sogar gesundheitsschädlich. Wenn Du´s aber wirklich wissen willst empfehle ich Dir das Buch "Die Hofkäserei" von Marc Albrecht. Servus Shiras

 

[Shiras]

Huch, ist wohl etwas lang geworden :whistling:

 

[waidmann]

Original von Shiras Huch, ist wohl etwas lang geworden :whistling:

Hallöchen Shiras, macht doch nichts ^^ Dann ist es eben etwas länger geworden Auf jeden Fall vielen vielen Dank für die ausführliche Erläuterung und den weiterführenden Link sowie den Buchtip Liebe Grüße, der Waidmann

 

[Ginka]

Hallo, also falls hier nochmal jemand Fragen zum Thema haben sollte... ich hab das gelernt, könnte da sonst gerne weiter helfen... Lg

 

[Ginka]

Wenn jemand Joghurt machen möchte, gerne melden, ich kann ne´einfache Anleitung geben... :thumbsup: