"Braten dürfen nur Adlige!" oder waren Pfannen für jeden erschwinglich?

[Sabrina]

Hallo, so meine erste Frage an euch. (betrifft 13.Jhd.) Ich habe gelesen, dass das Braten (und auch Backen) den Adligen vorbehalten war und das einfache Volk darauf verzichten musste, [font='Arial, serif']weil die entsprechenden Vorrichtungen und Koch-Utensilien in den Küchen fehlte[/font]. Außerdem sollte der Geschmack, der durch die Brataromen entsteht, ihnen nicht zugänglich gemacht werden. Stimmt das? ?( Wenn das "normale Volk" doch braten durfte, welche Möglichkeiten zum Braten hatten sie? Welche Pfannen gab es zu der Zeit bzw. aus welchem Material waren diese? Ich dachte bisher an eine geschmiedete Pfanne. Ich habe aber auch mal gelesen, dass es Tonpfannen gegeben haben soll, wäre das vielleicht auch eine Alternative? Liebe Grüße, Sabrina :bye01

 

[Perun]

Moin, Mich würde interessieren, wo du das gelesen hast.

 

[Sabrina]

Hallo ^^ das hatte ich hier (Quellen: www.deutschland-im-mittelalter.de) gelesen. Das steht bei der Unterüberschrift "Braten und Backen". Das ist zwar keine zuverlässige Quelle, es hat mich dennoch zum Nachdenken angeregt. Ich sehe grad unter "Essen der Armen" steht "Auf den Geschmack legten sie dabei keinen besonderen Wert, weil es ihnen mehr darum ging, überhaupt etwas zu Essen zu haben". Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass die so gar keinen Wert auf Geschmack gelegt haben. Außer vielleicht wenn die Ernte mal schlecht war. Lieben Gruß Sabrina

 

[Sigurdur]

Hallo Sabrina, zuvorderst solltest Du den Link näher bezeichnen, sonst wird er wohlmöglich gelöscht. Und das wäre schade, denn der ist wirklich ulkig. Am Sonntag für die ganze Woche vorkochen , ohne großartige Kühlmöglichkeit. Am Samstag der Folgewoche 6 x aufgewärmten Getreidebrei, lecker ! Blau und grün gefärbte Speisen, blauer Haferbrei zu grünem Huhn. Toll finde ich auch die Idee eine Fischsülze in eine Schweinekopfform zu bringen, mit Rüssel und Ohren. Habe gerade noch ein wenig darin rumgeklickt ; eine Seite die m.E. nicht unbedingt für Belege hergenommen werden sollte. :S

 

[Wilfried]

Lustig , was da steht in dem Link, aber das wars... Geschmacklich läßt sich auch am Getreidebrei drehen, mit notwendigerweise Salz oder Mischen verschiedener Getreide. Wer n offenes Feur hat, kann grillen und für so viele muß ja auf nem kleinen Hof nicht gekocht werden. Dann, Essen gart auch alleine .. Der Zahnstatus der Leute war erstaunlich gut, sieht man sich die Funde an. In den allermeisten Gräbern haben die Leute noch Zähne... Und da das Feuer sowieso den ganzen Tag brennt, in soner "armen Hütte", weil sonst ist dunkel, ist auch der frisch gekochte Brei kein Thema

 

[Sabrina]

Okay... dann habe ich scheinbar eine sehr schlechte Seite gefunden, um sich zu dem Thema weiterzubilden. Also kann man davon ausgehen, dass ziemlich alles was dort steht nicht stimmt und dass das mit dem Braten dann kein Problem war. Jetzt bleibt noch die Frage: Was für Pfannen gab es (aus Eisen, Ton)? Lieben Gruß Sabrina

 

[Paranoia]

Ton würde ich mal ausschließen.

 

[DanielMiM]

Warum willst du Ton gesamt ausschließen? Es gibt ja diese als Fettfänger angesprochenen pfannenähnlichen Objekte. Es lässt sich darin aber auch, na sagen wir mal braten. Der Effekt ist nicht genau wie in einer Metallpfanne, funktional aber ähnlich machbar.

 

[Wilfried]

Eier brät man am besten auf einem Stück blech, wenn keins im Haushalt ist, gibts Nachbarn, so eine Pfanne kann man sich auch leihen. Fleisch eben über offenem Feuer am "Spieß" also ein oder 2 Spieße durch und geschickt über oder neben das Feuer praktizieren, ganz schlaue packen das in Lehm und dann ins Feuer. Schnitzel und Steaks wie heute wirds wegen der benötigten Menge, selbst im kleinsten Haushalt mit Feuerstelle sind ja nicht nur 4 Personen zu versorgen, kaum gegeben haben. Bratwürste kommen an Stöcke. Ja, und der Gemeindebackofen ist auch da, wenn da die Brote durch sind, gibts eben sowas wie Flammkuchen für alle. Mit Gemüse wie heute siehts mau aus, Mohrrüben/Karotten sind so noch nicht "erfunden" , Erbsen gibts , aber meist wohl vollreif als Erbspürree, die ganzen Kohlsorten gibts fast alle erst im Spämi/frühe Neuzeit ... Auch von den Rüben sollen angeblich nur die Blätter gegessen worden sein. Dann hätten wir noch sowas ähnliches wie Rote Beete, und das wars mit "Gemüse", ähnlich wie heute... Gemüse der damaligen Zeit müßte bei Hildegard von Bingen und in der Gartenbeschreibung/Anordnung KdGs zu finden sein

 

[Niklas Girdler]

Kermaikpfannen gibts es sehrwohl, mit einer Tülle für den Holzpfannenstiel und meistens mit 3 Füßen. Im Keramikfundgut der Wiener Ausgrabungen sind ein paar drinnen, und ich bin sicher auch in Fundberichten bei dir aus der Gegend findest du welche. Ob man Eier jetzt gebraten hat weiß ich nicht, ich denke aber eher man hat sie für die verschiedenen Teige gebraucht. Wenn man unbedingt welche braten will braucht man aber weder Pfanne noch Blech .. da reicht ein großer, flacher Stein. Fleisch hat man meistens gekocht, die Qualität war meistens nicht so berauschend ;-). Also war "Zerkochen" angesagt, sonst konnte man auch gleich Leder essen. Gemüse gab es recht reichlich, das wir auch immer wieder als Vorteil der Landbevölkerung genannt, die konnten sich im Gegensatz zur Stadtbevölkerung Gemüsegärten anlegen was in Hungerszeiten das so ziemlich einzige war das vor dem Verhungern bewahrte .. vor allem Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen waren sehr häufig .. aber auch Rübensorten sind in Rezepten belegt Fürs 13. sind natürlich nur sehr wenige Rezeptbücher erhalten, wenn dann fürs späte .. aber ich empfehle dir den archäobotanischen Teil des Buches "Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch", das ist was die Vielfalt der vorgefundenen Gemüse und Obstsorten angeht ein echter Augenöffner.

 

[Morgan]

Kohl gab's schon in der Eisenzeit - soll ähnlich wie Weißkohl von der Optik, geschmacklich aber eher wie Wirsing oder Grünkohl gewesen sein. Die "Rübenblätter" waren das heute noch im Rheinland bekannte Stielmus. Außerdem gab's Pastinaken (bei den Römern sehr beliebt, aber auch Kelten etc. hatten sie) und Plinius will bei den Germanen große Rettiche gesehen haben. Diese Gemüsesorten hat es sicherlich auch im Mittelalter noch gegeben, da es sie heute noch gibt. Dazu kommen außer Erbsen an Hülsenfrüchten noch Ackerbohnen und Linsen und nicht zu vergessen die Wildgemüse wie Ampfer, Giersch oder Guter Heinrich (Melde).

 

[mondspeer]

Zum Thema Gemüse und würzen sollte man die Wildkräuter nicht vergessen. Gerade bei Hildegard gibt es Einiges dazu zu lesen. Nicht nur als Medizin. Ah. Morgan war mal wieder schneller und detaillierter.

 

[Olegsson]

Hallo Sabrina, nun Pfannen bzw. Pfannenähnliches Gerät gibt es sowohl aus Ton als auch aus Eisen. Ob damit Fleisch gebraten wurde kann ich nicht mitteilen, dazu fehlt mir die historisch belastbare Information. Pfannen aus Ton mit einer Tülle für den einzusteckenden Stiel /wie schon zuvor geschreiben/ gibt es mindestens seit dem 8 Jh. dort noch ohne Füßchen. später als Grappennähnliches Gerät mit Füßchen, z.B. in Funden aus Pingsdorfer Werkstätten. Pfannenähnliches Gerät aus Eisen findet sich mindestens seit der Wikingerzeit. Grüße sendet Olegsson

 

[Rotschopf]

Also die meisten Überlieferungen zu mittelalterlichen Rezepten finden sich aus höhergestellten Haushalten. Darin finden sich eigentlich nur sehr wenige Rezepte, für die man unbedingt eine metallene Pfanne benötigen würde. Die meisten Sachen mit Fleisch werden einfach in Flüssigkeit gegart und mit der damit entstandenen Sauce serviert. Braten ist eine Kochform, die es vermutlich einfach nicht so oft gab in dieser Zeit. Das ist was moderneres. Ich hab noch nicht viel Ahnung von mittelalterlichem Kochen, aber was ich bis jetzt mitbekommen habe ist, dass meine österreichische Ausbildung zur Köchin dazu nicht taugt, weil die Zubereitungsarten einfach komplett anders sind. Einmal stand auf dem Menüplan "Mandelhuhn". Ich hätte das aus den vorhandenen Zutaten so gemacht, dass ich das Huhn mit Haut schön anbrate mit Gewürzen, so dass es eine Kruste bekommt und dann die MAndeln ankaramelisieren (aha! wieder was, wofür ich eine moderne Pfanne genommen hätte) und darübergeben, vielleicht mit gedünstetem Rahmgemüse dazu. Aber man hat mich eines besseren belehrt, das Huhn wurde einfach kurz angebraten im Topf, mit Flüssigkeit (ich glaub es war Milch oder so) in einen Keramiktopf gesteckt, Mandeln dazu, Gewürze dazu, am Ende wieder raus, Huhn aufschneiden, Soße drüber, fertig. Man hat damals Rezepte einfach ganz anders gedacht als heute. Heute tut man Öl in die Pfanne oder den Topf, dann die Zwiebeln, dann den Speck, dann das Gargut, danach dann die Gemüsesachen usw usf, man isst immer ein Stück Fleisch zu einer Kohlehydratbeilage und Gemüse dazu und die Sauce über allles drüberträufeln, immer eine flüssige Suppe mit fester Einlage, immer eine Milchigsüße Komponente mit fruchtigem Akzent zum Nachtisch. Die Reihenfolge der Speisen ist immer Suppe - Hauptgang - Dessert. Das alles folgt einem ganz bestimmten Schema der Zubereitung und der Esskultur, das man damals noch nicht kannte. Ich würde mir mal ein paar Originalrezepte angucken und ausprobieren http://timmermansche.blogspot.co.at/ Bei der Timmermanschen gibts dazu ein paar nützliche Artikel.

 

[Morgan]

Warum damals wohl nicht sooft gebraten wurde, ist eigentlich leicht zu erklären. Unter "Braten" in der Pfanne verstehen wir heutzutage Kurzbraten. Dafür eignen sich nur wneige Fleischsstücke, die wenig Bindegewebe enthalten und relativ zartes Muskelfleisch. Dazu muss das Tier recht jung sein und darf sich nicht viel bewegt haben. Ein solches Fleischstück ist heute noch teuer, wenn es von einem sorgsam gemästeten Tier stammt. Die Tiere früher aber standen nicht ihr kurzes Leben lang im Stall und wurden schnell hochgezogen. Sie lebten länger, aßen sparsamer und bewegten sich mehr - egal, ob Rind, Schwein oder Schaf. Das Fleisch wurde so automatisch "kerniger" und auch bindegewebiger. Solches Fleisch eignet sich nicht zum Kurzbraten in der Pfanne. Man muss es schmoren. Noch besser ist es, wenn man es sehr langsam zur Suppe köchelt. Dann geht das Bindegewebe in Lyse über und alle Inhaltsstoffe, auch aus den Knochen, werden optimal herausgelöst. So kann man viele Leute mit einem verhältnismäßig kleinen und / oder (nach heutiger Ansicht) minderwertigen Stück Fleisch auf ihre Kosten kommen lassen, zumal, wenn man noch ordentlich Wurzeln, Kohl, Getreide oder Hülsenfrüchte in den Topf gibt.

 

[DanielMiM]

Aus Rostock gibt es beispielsweise für 1260 einen Fund eines Bratspießhalters. 2 davon und dazwischen einfch der eiserne Bratspieß. Ist dann eine Art Grillen.

 

[Ulrich]

Auch in frühmittelalterlichen Gräbern sind vereinzelt Fleischspiesse gefunden worden. Es gibt auch Belege dafür, dass sogar Fleisch dem Verstorbenen als Wegzehrung für den Übergang in die andere Welt mitgegeben wurde. (Sarstedt Grab 18-20) Als Beleg für eine Pfanne fällt mir jetzt spontan die berühmte "Haithabu- Pfanne" ein. Für die altsächsische Zeit habe ich jedoch keine Fundlage.

 

[DanielMiM]

Auf Abbildungen für das späte Hochmittelalter bis hin zum Spätmittelalter finden sich zwar auch Pfannen, wie wir sie kennen, aber das eher nur in gehobenen Haushalten.

 

[Theradin]

Ich glaube aber auch irgendwo mal gesehen oder gelesen zu haben, das es im Mittelalter weniger Fleisch am Stück sondern eher von in Form gebrachte Pasteten zu essen gab. Keine Ahnung ob da was dran ist. Wobei ichs mir schon gut vorstellen könnte. Ist mit kaputten Zähnen leichter zu kauen.