Ich kann nur von der Chemischen Seite argumentieren, praktische Erfahrung mit beiden liegt nicht vor: Kalialaun: KAl(SO4)2·12 H2O - Aluminium-Kalium-[Di]Sulfat - Dodecahydrat. Farblose, durchsichtige Kristalle, die weiß auswittern. Weinsteinrahm ist nichts anderes als Weinstein: K(+) C4H5O6(-) - Kalium-Hydrogentartrat, Kalium-bitartrat. Farblose Kristalle Weinstein sollte eine Beize sein. Kalialaun wurde in der Gerberei und Färberei verwendet, aber ist von Aluminium-Sulfat verdrängt worden - ebenfalls als Beize. Beides sind Kaliumsalze, die in Wasser gelöst werden können, beide lösen sich sogar besser in heißen als im kalten Wasser. Das Kalium und das Aluminium im Alaun behindern sich nicht - in Anbetracht der großtechnicschen Verwendung eher im Gegenteil, das Aluminium hilft mit. Vom Alaun lösen sich 139 g/l, vom Weinstein nur 0,38 g/l - Da sich Alaun so leicht löst, ist schnell die benötigte Menge Beize vorhanden, man kann die benötighte Menge einfach in den Bottich geben und erwärmen, bei eventueller Verdunstung fällt nichts aus. Die Konzentration kann hier nur über die Zugabemenge eingestellt werden. Dagegen kann man eine Weinsteinbeize über die vorhandene Wassermenge einstellen - was zu viel ist, löst sich nicht und bleibt am Boden zurück. Hier wird es zum "Verbrauchsreservoir" für die Beizung - dafür hat man auf jeden Fall hinterher Kristalle im Topf, insbesondere, wenn Wasser verdunstet. Durch die Löslichkeitsunterschiede könnten sich also Handhabungsunterschiede ergeben. Dann ein Paar Worte zur Verfügbarkeit: Heute kein Thema mehr, war Weinstein früher in den Weinanbaugebeiten ein Massenweise anfallender Abfall, während Alaun zum Beispiel durch Bergbau aus Alaunit in Italien und in der heutigen Ukraine gewonnen wurde. Daraus könnte sich eine Argumentation ergeben, wo historisch womit gebeizt wurde und was teurer ist. Dazu fehlen mir aber die Daten. Soviel zur Theorie... Wer kann Praxisbieten?