Butter

[Gesine]

Angeblich soll Milch im MA nicht viel getrunken, sondern in der Regel zu Butter verarbeitet worden sein. Wohl wegen der Halbbarkeit. Und selbstgemachte Butter ist schon eine Verlockung.... Das zum Hintergrund der unten stehenden Frage. Wir haben ein Buttergefäß bekommen und würden gerne Butter herstellen. Bei den Beiträgen dazu die ich im Netz gefunden habe, hat mich irritiert, dass nur der Rahm abgeschöpft wird. Wir bekommen unsere Milch zwar direkt vom Bauern aber da würde man ja Unmengen an Milch benötigen für ein wenig Butter wenn man nur den Rahm abschöpft und den schlägt. Ich hab bisher nur unfreiwillig gebuttert - nämlich wenn die Sahne sauer geworden war. Dann trotzdem weiterschlagen und das Ergebnis war schon lecker. Muß oder kann man dann nicht gleich Sahne nehmen? Hat jemand von Euch bereits Butter hergestellt und könnte mir da weiterhelfen? Danke Gesine

 

[user6088]

Unsere Mädels nehmen immer Sahne, gelingt aber wetterbedingt nicht immer, so wie ich das jetzt mitbekommen habe.

 

[Gesine]

das mit der Sahne kenn ich ja. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass grundsätzlich nur Sahne genommen wurde. Die muß ja auch woher kommen bwz. aus der Milch gewonnen werden. Nur wie? Durch Abschöpfen vom Rahm? Das wäre wirklich eine Sauarbeit..... Gesine

 

[weltenwanderer]

Nur wie? Durch Abschöpfen vom Rahm? Das wäre wirklich eine Sauarbeit.....

Ich habe mit meiner Holden mal für ein Jahr auf einem Biohof gearbeitet mit jede Menge Milchkühen. Da fallen halt gleich andere Mengen an und es wurde tatsächlich nur die reine Sahne abgeschöpft von der frischen Milch fürs buttern (ich durfte es auch ab und zu machen ^^ ), die steht immer oben auf der Milch und lässt sich prima abziehen. Milchbeimengungen in der Sahne sind da unerwünscht, sonst funktioniert es nicht so gut und unter anderem wird der Wassergehalt zu hoch. Bei gekaufter Tütenmilch wird der Rahmgehalt maschinell immer auf den gleichen Wert "eingestellt" und durchs homogenisieren feinst verteilt, da kann man dann eh nix mehr abschöpfen. Nachtrag: Dein Bauer wird eventuell auch schon vorher einiges abgeschöpft haben, selten bekommt man die komplette Sahne mit dazu.

 

[Doralf]

Buttern geht nur mit Sahne. Je weniger Milch in der Sahne ist, desto besser. Deutsche Markenbutter darf nur wenige Prozent Molke enthalten, ist es mehr, dann darf das Produkt nur noch Milcherzeugnis heißen. Bei der frischen Milch wird über eine Zentrifuge die Sahne (Fettanteil) von der Molke getrennt, nach Pasteurisieren wieder der Molke zugesetzt um den definierten Fettgehalt zu erreichen und dann homogenisiert damit es wieder wie Milch aussieht. Wenn du keine Milchzentrifuge hast, dann hilft nur noch die mittelalterliche Methode: Rahm abschöpfen. Frischer Rahm geschlagen bis sich das Butterkorn bildet ist Süßrahmbutter, säuert der Rahm bereits wird daraus Sauerrahmbutter. Die abgetrennte Molke mit Resten an Butterkorn (Buttermilch) ist eine spitzen Erfrischung im Sommer und super lecker. Normalerweise bekommt man nämlich immer nur gesäuerte Buttermilch im Handel (wegen der Haltbarkeit). Also, fertige Sahne kaufen und am Lager in die Milch schütten. Vor Publikum dann theatralisch den Rahm abschöpfen und buttern. Das Butterkorn von der Molke trennen (Sieb) und kneten (um restliche Molke raus zu arbeiten). Dann in Model geben und nochmals Molke auspressen. Mit der Milch die übrig ist Käse herstellen. Ein halber Liter Sahne ergibt etwa 250g Butter. Und wenn dir einer in der Werbung erzählt dass das Produkt mit dem Besten aus einem halben Liter entrahmter Milch gemacht ist, dann ist damit der Emulgator Molkenpulver gemeint, damit die Schokocreme auch zusammenhält. Das Beste in der Milch ist der Rahm, aber der ist ja schon weg. 8) Viel Spaß beim Buttern Doralf

 

[EdgarDerSchmied]

Oh cool, Buttern ist toll, das habe ich auch mal in kleinstmengen gemacht. Sehr lecker. Geht nur mit Sahne, Butter ist ja Fett, wenn man Milch nimmt kommt wohl kaum was raus- da kann man dann sieben um die Butterflocken rauszubekommen, wenns überhaupt geht. Viel Spaß! VG, Edgar

 

[Gesine]

weltenwanderer: da werd ich doch mal meinen Bauern fragen wegen des Rahms. Keine Ahnung ob der das macht. Danke Doralf: super Tips - Danke Gut dass wir keine "Industriemilch" kaufen. Eine Zentrifuge hab ich nicht - also alte Methode *seufz*. Aber das mit dem theatralisch animierten Publikum lassen wir mal lieber weg - soll nicht zum Event werden, sondern der Lagerverpflegung dienen. Aber im Hinterkopf notiert für später vielleicht mal Edgar: auch Dir ein Dankeschön Ich war schon dabei wenn gebuttert wurde - ist leider sehr sehr lange her und aufgepaßt hab ich damals auch nicht ;( man weiß ja nicht immer was man mal für ein Hobby später hat. Dann schaun wir mal die Tage obs was wird.......... Gesine

 

[user8288]

Mein Brüderchen lernt Milchtechnologe im örtlichen Milchhof. Den kann ich mal fragen, wenn ich wieder daheim bin.

 

[user8288]

Brüderchen sagt: Butter macht man aus dem Rahm der Milch (nichts anderes ist Sahne) und stimmt @Doralf voll und ganz zu.

 

[Lorenz vom Quellental]

Mein Vater hat zuhause eine 200 Jahre alte Milchschale, die zum Absetzen und abgießen von Rahm vorgesehen war. Ca 60 cm Durchmesser, Ca 25 cm tief, relativ flacher Rand. Wenn man die frische Milch ein paar Stunden stehen lässt, setzt sich die Sahne oben ab. Die kann man aus der flachen Schüssel leicht abgießen. Aus der jetzt erhaltenen Magermilch kann man jetzt vielleicht Sauerquark herstellen. Zu einer Quelle: Ernst Schubert beschreibt in seinem Buch "Essen und trinken im Mittelalter" genau die im Eingangspost erwähnte Sache. Aufgrund fehlender Kühlung musste die nicht getrunkene Milch zum Handeln konserviert werden. Dieses war nur über Verarbeitung zu Käse und Butter möglich. Dabei wurde die Butter im Bereich Dänemark und Skandinavien für den Handel eher gesalzen während sie im Alpenraum eher zu Butterschmalz verarbeitet wurde.

 

[LotlBotl]

Die Verderblichkeit von Milch kommt vor Allem durch den pH Wert, der ist ja nur ganz knapp unter 7, also ziemlich neutral, da wächst so ziemlich alles drin. Zur Konservierung kann man nun das fett im Rahm aufkonzentrieren, also Butter schlagen, ebenfalls kann man die restliche Milch zu Käse weiterverarbeiten. Beides ist haltbar. Übrig bleibt Molke und die ist mit einem pH Wert von etwa 5 schon deutlich haltbarer als die ursprüngliche Milch, auch wenn das trotzdem noch nicht ganz ideal ist.

 

[Sigurdur]

Ich liebe gesalzene Butter, das dies ursprünglich aus Gründen der Haltbarkeit geschah liegt eigentlich auf der Hand. Mir persönlich war das allerdings neu, danke daher für diese Info.

 

[Gesine]

Ist interessant das Thema..... historisches Tätigkeitswissen wird durch modernes Technologiewissen belegt.... cool Lorenz: so eine (ähnliche) Schale hab ich auch. Die nehm ich im Sommer fürs Ansetzen von Dickmilch. Milch rein, Schale für 2 Tage auf den Küchenschrank - fertig. Geht natürlich nur mit "richtiger" Milch.

 

[Gesine]

achja - der Spruch "alles in Butter" kommt ja auch aus dieser Richtung. Man verpackte empfindliche Waren wie Glas oder hochwertige Keramik beim Transport in Butter. Sicher eine üble Schmiererei beim Entfernen. Gesine

 

[LotlBotl]

Für die Geschichte mit dem Transport in Butterfässern gibt es leider keine Belege. Heißt natürlich nicht, dass es nicht eventuell gemacht wurde. Wahrscheinlicher ist aber eine Herkunft der Redensart aus dem Bäckerhandwerk. Wenn statt billigen Ölen und Talg nur reine Butter für die Herstellung von Gebäck verwendet wurde, oder das Brot mit Butter statt mit Schmalz bestrichen war, war eben alles in Butter.

 

[Gesine]

Mir wurde das im Glasmuseum so erzählt..... aber die Bäckerhandwerkserklärung find ich auch sehr gut. Woher hast Du das? Könnten beide Erklärungen "richtig" sein, gell? Gesine

 

[LotlBotl]

Wo ich das genau her habe kann ich jetzt spontan auch nicht sagen, Wikipedia zitiert dazu den Duden. Der Duden schiebt das allerdings nicht auf Bäcker, sondern auf Köche, die in Butter statt in Öl braten. Der Kern, dass es teure Butter statt billigem Fett ist, bleibt aber. Passt auch mit der Entstehungsgeschichte des Christstollens zusammen, der inzwischen Butter enthält, obwohl die mittelalterlichen Fastenregeln diese verboten, der Stollen also ursprünglich mit Öl zubereitet wurde. Wie gesagt, ich behaupte nicht, dass niemand Glas in Butter gepackt hat. Dazu habe ich schon Experimente gesehen, in denen es eben deutlich weniger Glasbruch gab als komplett ohne Verpackungsmaterial. Das Problem ist nur die Abwesenheit von Belegen, dass das tatsächlich gemacht wurde. Von daher ist die althergebrachte Erklärung eventuell mit Vorsicht zu genießen.

 

[Doralf]

Brüderchen sagt: Butter macht man aus dem Rahm der Milch (nichts anderes ist Sahne) und stimmt @Doralf voll und ganz zu.

Genau, meine Tochter ist gelernte Milchlaborantin und ihr Freund Milchtechnologe (Molker hieß es früher). LAZBW Wangen im Allgäu läßt grüßen. Da haben wir das KnowHow im Haus 8o Der Milchtechnologe macht was aus der Milch und der Laborant überprüft ob er´s auch richtig gemacht hat, gelle!

 

[Gortroop]

Was für eine Gedankenübertragung Gesine, genau dass gleiche habe ich mir vor zwei Tagen auch alles gefragt. Vielen Dank für das Aufnehmen meiner Gedanken und die tollen Antworten dazu. Spannend wie sich das Forum technologisch weiter entwickelt, jetzt muss man seine Fragen gar nicht mehr tippen und kann direkt die Antworten lesen.